老高的饮食随笔：甜咸搭配-话剧网

《八蜡庙》是一部极其热闹的武侠剧，人物众多，剧情跌宕起伏，武打激烈。用现在的话说，那就叫一部自带流量的剧。这部戏很少见，因为角色太多，演员们的体重必须大致相等才能支撑。那时候有选角制度，各行各业的大腕都是剧团老板。让他们参与一场比赛是很困难的。除非是公益性的“大义务剧”，否则《八蜡庙》往往会担当“大义务剧”的角色。

《八蜡庙》作为“大义务剧”，一般在腊月二十三演出。这一天，箱子被封了，北平梨园行会出面组织大牌演出，进行慈善演出。收益全部捐给了行业最底层的演员，让他们过年能吃饱饭，所以这次演出《八蜡庙》再次成像。这个地方叫“窝窝头会”。杨大傻的那句“明天我一定会在八蜡寺唱歌”一语双关：一方面他说如果明天开门的话，可能会有很多麻烦和热闹；另一方面他说如果明天开门的话，可能会有很多麻烦和热闹；另一方面，他说你的生意到头来只是一场“窝窝头党”。老北京是最有礼貌的地方。说脏话时不得使用脏话。谁咒骂谁就失去场面。

这场“窝窝头派对”之所以如此特别，是因为各位大神的出场都不够。最有噱头的是，众大神乔装现身，试图跟老大搞鬼，而且不得违反约定。这很有趣。最困难也最有趣的时候是1921年，当时梨园会更名为“正乐雨花会”，请来的都是京剧史上的里程碑式的人物，他们之间发生了严重的神明斗争：

杨小楼的张桂兰、刘鸿升的丫鬟、梅兰芳的黄天霸、郝守慎的小张马、尚小云的金大力、王耀庆的楚彪、高庆奎的朱光祖。

《活关公》饰演侍女，《活曹操》饰演母亲。杨梅这“京剧三圣”，干脆互换角色。味道也太好了。就像正月十五煮一锅时令食物一样。北方人看着元宵，拿起来咬开。里面塞满了鲜咸的肉饺子；南方人看着汤圆下面的东西，就吃到嘴里。甜枣泥、山楂或五仁。场景无需猜测。保管人眼睛大，眼睛小，一脸困惑和愤怒。

所以，戏是可以反转的，越闹越开心。吃不好，扭一扭就会出事。

盐和糖，两个白色的小颗粒，三千多年来一直在中国人的味蕾上一起跳舞。不知道谁跟着谁。不管怎样，他们形成了一种哲学辩证关系：老厨师都知道“想甜就加点盐”、“想咸就加点糖”。有趣的是，这两兄弟的关系非常亲密。靠着两兄弟满足贪欲的两拨人，疯狂地玩着“地图炮”剧本杀人，打了鸡血，满地都是鸡毛。

剧本的主角有甜有咸，但两种主要食材都是糯米（北方称糯米）：汤圆（元宵）和粽子。这就像一场代理人战争。这场战争之初，有一种奇异的喜悦感：甜咸的地方美食，原本的定位是“南甜北咸”；但糯米外出打仗时，“地图炮”的射击被调整为“北甜南咸”。我立刻想起了小时候经常看的电影《地雷战》。老魔头骑着毛驴，披着白巾，化着妆来抢风头。他将雷霆偷了回来，露出了诡异而欣喜的笑容。然后……爆炸了，日本人……死了。

这场“战争”既无聊又有趣。比如用汤圆和汤圆打元宵，简直就是以大攻小，根本就不平等。元宵是北方农历正月十五的时令食品。我没有看到稻香村或桂香村的人在正式日后还在店前摇元宵。正月过后，稻香村里也很少有人还想着做元宵当饭了。汤圆则不同。原本是南方人的日常膳食。但当订单到来时，它和馄饨分享了北方饺子所扮演的角色。

我在江南，一到冬天，我总会问当地土著一个灵魂问题：“明天XX，我该吃饺子了，你们吃什么？”这个XX可以是立冬、冬至、小年、除夕，也可以是新年中的任何一天，直到清明节期间由另一种大糯米团青团接手。

江南人民回答了我的灵魂问题。有的非常自信，说“汤圆”、“馄饨”；有的非常自信地说“汤圆”、“馄饨”。有的略显心虚：“馄饨吧？或者粽子。”总之，他们一定是两人之一，而且还有很多……当时，还是汤圆一个人在掌管。我窃笑，你经常嘲笑北方人逢年过节都吃饺子。结果，我们是半磅到八盎司。大哥不该笑二哥。总之，我们都可以吃馅儿。

但毕竟馅料和馅料还是有很大区别的。最大的争议是：第一，糯米和肉能不能幸福在一起；第二，糯米和肉能不能幸福在一起；第二，糯米壳里甜咸是否应该不相容。

老高的饮食随笔：甜咸搭配

无锡城外的太湖和内运河都是水。繁华与宁静，皆源于水。

市中心有一条长长的南街，通向一条运河和几座古桥。水的两岸，有不少出售江南古民居的商家。都是白墙黑瓦的二层楼房。这里的白天陆续到来，夜晚喧闹，有《东京梦华录》的味道。不同的是，它在江南更加精致，是西城烟花最精致的地方。

距离这繁华之地数里之外，在水中央有一座绿色的小岛。郁郁葱葱的绿地里，有几块亭瓦，檐下格子花滴落。跨过廊桥到德州，漫步进月门，芭蕉听雨守在格子窗前，偶尔有小鸟叽叽喳喳的叫，相信这是一个安静的地方。

无锡称这座水中岛为“墩”。此岛位于原无锡城西门水门外，故名“锡水墩”。现为市文化中心。水中一处静谧之地，却成了大众文化之地，颇有几分“文化门派进退”的哲理。西水码头风景极南，建筑都是清代文物。我喜欢它是不可避免的。几年前，孟冬在这里的公子殿举办了一次青瓷展览，他得以在这里流连忘返。

每天到处闲逛，免不了要吃吃喝喝。老美食家出局了，盗贼也没有逃脱。两天的时间，他们就已经查清了周围的小吃。出了西水码头，过了一座古老的石桥，就看到了集市烟花的景象。小巷子里大多是专门经营某一种当地美食的小商店。在江南，这种店一般不会出差错。几天后的一天早上，我在这条巷子里吃了三四家餐馆。出了巷子右转几十米，才发现巷子只是第一首旋律，主旋律竟然是这样的：有一个菜市场。

大多数行走的美食家在寻找食物时都遵守一些绝对的法则，其中之一就是“永远不要搬到旧菜市场”。老居民区的菜市场，已经被世世代代生活在这里的当地人的味蕾锤毁了。它们总是在烟雾缭绕、漆黑一片的地方，吸引着饥饿的人们，尤其是门口的大排档。

我站在小木桥菜市场门口，手边有一个大锅。锅里沸腾着洁白浓稠的汤汁，数十个光滑圆润的胖子忽隐忽现。忽然想起郭德纲早年的相声收场诗：“远远看去，你是傻瓜，近看，摇曳生姿，不是葫芦不是瓢，原来是和尚洗澡。”一种莫名的喜悦之情从心底涌出，我漫步来到了这里。没有门，没有墙，就是一个三根柱子四张小桌子的粽子摊。

一入座，你就发现，在这里吃汤圆不只是在等你，它几乎就在你的面前。我在嘴上宣布了我想要的馅料种类。转眼间，四个大白胖子就泡在汤碗里了，已经上桌了，让我大吃一惊。不知道是不是因为他们生意兴隆，只要有人要就可以断锅，但不知道怎么把货挤出去；或因技艺高超，胆大心细，工艺独特，烹煮千遍也不怕烂。

汤圆很大，煮久了就变成婴儿拳头那么大了。糯米经过长时间的煮煮，口感也达到了极致。表面有非常细小的毛孔被舒展开来，但整个表面却有着光滑细腻的柔光，很像糯米老滑的肉饼。老玉。汤圆虽然是圆的，但煮久了，还是显得半扁，无法直立。但它的弹性并没有失去，在瓷勺里颤抖着。或许还能把进去的汤多挤出一点。这么调皮的劲儿，他就像是潜入弥勒佛皮里的济公一样，又白又胖，又善良又搞笑。

糯米皮不会粘在牙齿上，它与牙齿的相互作用就像太极推手一样。你进我退，你退我进。看似混乱，其实只要你愿意，就能轻松分开。咬了一小口后，就像真空装置漏气一样。细腻白皙的外皮顺滑地垂落四周，馅料轻轻凸出，华丽丽。就像是一个美女洗澡，肩膀半裸着一样。白日梦。

四种馅料，两种咸：鲜肉、萝卜丝；二甜：黑芝麻、猪油和青菜。黑芝麻馅是公认的顶级传统糯米粽子，就像月饼中的五仁一样。不管你喜欢与否，你都必须承认它在世界上的地位。这款无锡黑芝麻比其他的黑芝麻特别重、甜。对于另外三个，至少大部分北方人只见过一次。

老高的饮食随笔：甜咸搭配

无锡的红肉馅料无论是小馒头、肉包子还是汤圆，都是非常高水准的。眼前的饺子里的新鲜肉馅更是出众。丸子虽小，馅料和小馒头一样，但其外貌和精神却与著名的幸运饺子如出一辙。不言而喻，罐头鲜肉的基本功就是红、油、甜。难得的是肉的浓郁必须与糯米的韧性碰撞才能产生独特的风味。

汤圆的皮毕竟是米而不是面。将糯米粉混合，反复揉捏，本质上和揉面是一样的。因此，和面皮一样，糯米皮也有另一种相似的质感：软、糯、韧。这也与江南水乡人的性格相似。吴农的软话听起来很温柔，但他也有很大的声音来攻击你。这个韧性和强度不同。它是无形的，可以给人回味。肉馅的浓郁醇厚的味道并不像包子的馅料和面皮的交融，而是每一次弹起都会冒出丝丝情趣。意思是味觉和触觉的相互挑逗，“碰撞”二字恰如其分。我学钢琴的时候，我勉强听懂了“进、退、复合音”，但后来却遇到了“碰碰”的指法，这让我很疑惑。老师解释说：想象一下，你面前有一堵软墙。如果用头撞到，就会被弹回一半，身体也会晃动三下。听完之后，我似乎恍然大悟。我用拇指拨动琴弦，发现面前有一堵空墙。我按下这个来解读“撞击”，果然，空洞的声音一直萦绕不去。糯米与丸子的“碰撞”也有这样的魅力。这大概就是幸福的满足吧。

萝卜丝、猪油菜大概在江南很常见，但在其他地方却很少见。白萝卜丝加了一些肉馅，沾上肉油，形成一个软球，口感略带嚼劲，然后和糯米拌在一起，有点像萌美惠里的感觉。我的母亲非常悲伤。猪油青菜与扬州包馅的青菜大致相似。不同的是，加入了糯米皮，让它格外香甜丝滑。这种汤圆真的很好吃。后来我在无锡的各个菜市场、古镇、街道上找到了很多粽子店，但总比不上这家。

这江南糯米粽子自然是不错的，好的地方是糯米和肉馅大方地混合在一起。你看，除了新鲜的肉馅，其他各种肉馅也都离不开重猪油。南方人认为理所当然的美食，在北方人眼里却被认为是叛逆。

一个口味还坚守“原味”的地道北方人，绝对不会看出肉和糯米（糯米）之间的关系，也不会意识到糯米里的味道不是甜的而是咸的。

汤圆的北方近亲是元宵。元宵的馅料从来没有咸味或肉类的选择，只有山楂、豆沙、五仁等与月饼高度相似的内容。元宵的产出比汤圆更具观赏性。与只需要一双空手包的汤圆不同，元宵的准备称为“摇”：需要准备一大筐干糯米粉和一盆切成小块的硬馅。馅心倒入水，将干面粉倒入锅中，摇匀，使每个馅心都沾上一层干面粉。撒上水并再次摇匀，然后重复。干粉一层一层地覆盖，最后变成白色的小球，元宵就完成了。

这样抖出来的元宵，外表的质感并不细腻，但里面却处处透着微妙的粗糙感。由于北方人是做面食的高手，所以没有必要用大米来模仿面团。需要的是米饭必须与面条不同。这样质感的皮，永远无法像江南那样提供与肉馅的碰撞，所以绝对不会被认为是肉。这是其中之一。

其次，南北对点心的理解有很大差异。对于南方人来说，凡是能做零食、泡茶、有特色风味的非素食食品都可以归为点心，所以汤面、馄饨、汤包、汤圆等都可以归为点心。在北方，点心专指节日用的糕点或小吃（满语称饺子）。南方的点心主要是米饭。因此，北方点心可能会在馅料中塞入猪油，使其酥脆，但绝不会像包子、饺子那样有同样的馅料。

相声派有句话：“文怕文笔，武功怕大保镖”。 “大保镖”最需要努力。除了说得好，鞭子的风格也得漂亮。天下闻名的少爷，是现阶段的佼佼者。

烧马爷的节奏、大小都很准确。当他想要爆炸的时候，他就先沉下去，然后再爆炸。他看上去很冷静，不世故，比郭老板说话大声的要好得多。语调往往在结尾处自然落下，流露出熟悉的北方市场智慧。《大保镖》中报道了两兄弟的名字：“一个叫白堂，一个叫冬儿。”就是这样。每次听都觉得很有趣。当然，南方人听到这个肯定不会笑，因为他们不知道包袱指的是什么。

在这里报名，你一定要夸奖他们说：“好啊，两个小粽子。”这是北方粽子的一对大师，甚至是北方传统粽子的全部。 “酿”是指有馅儿的粽子，而这种馅儿往往只指一种：干红枣，所以又叫“江蜜小枣”； “白糖”是指纯白的粽子，去皮后沾上糖。至于食物，这在中国粽子的世界里是独一无二、绝无仅有的。

老高的饮食随笔：甜咸搭配

甜味是给人类带来幸福的主要味道。从某种角度来说，蘸糖吃是一种古老而霸气的标志。《礼记·内则》请记住，儿媳妇招待公公婆婆时，应该用各种好食材准备一顿饭，包括：

枣子、栗子、蜜饯、蜂蜜都是甜的。

糖的古汉语字是“饧”。《说文解字》：

宇，糯米蘖亦炒。

糖是取淀粉含量高的各种谷物的芽，然后煮沸至蒸发结晶而得。《诗经》包含“饴”和“饧”字样。糖在周代就已经是皇帝和诸侯的幸福源泉了。《齐民要术·饧餔第八十九》糯米的制作方法有七种，有白糖、红糖、红糖等。可见，一千多年前，北方是制糖业的中心。那时候，大概只有北朝的那些身穿浮头、圆领衫、牛皮靴的芜湖大人，才能挥舞着金剑，毫不犹豫地吃着甜食。这段基因存在于北方人的体内，端午节期间封印是否会被粽子释放，不得而知。

沾着糖的白粽子，80%是为了怀旧。喜欢这种食物的北方人，可以一边抬头吃，一边默念“朴素大道”。但我不能。说到粽子，我还是成了北方的味觉叛徒。我还是更喜欢南方那些又大又油的肉粽子。

《神雕侠侣》李杨果向程英要粽子。程英说你真聪明，猜到我是嘉兴人。嘉兴粽子在南宋时期是否闻名于世，尚有争议，但嘉兴粽子尤其是肉粽的地位无人怀疑。与宁波芝麻汤圆并称为南方糯米行业的两大顶级品牌。早年第一次吃五芳斋肉粽。就好像灵魂在跳来跳去。我从泥园宫里翻了几个跟头，才被糯米和肥肉拉了回来。

肉粽子的攻击性远比甜粽子来得凶猛，而且个个都闪闪发亮。箬叶加上一层油脂的质感，与上百年琥珀釉的竹雕相似。捆绑的麻绳也被染成了深褐色，偶尔还从麻绳的捆绑处挤出几粒血色琥珀般的糯米，半透明半透明，头发半垂着。真是一个想勾引人却依然难堪的耻辱操作。空气中也弥漫着肉香。香气介于红烧肉和酱油之间。也许是糯米的缘故，这香气在鼻腔里久久不散，就像老酒因陈年而变黄一样。挂在杯子的边缘。如果你是个贪心的人，谁有风度，就赶紧剥下来，不管你的手是否滴水。

当你剥开它时，你会发现一座紧凑的小米山，像冰雕一样清晰，但通体红亮。奇怪的是，剥掉之后，香味似乎就没那么致命了。也许我不再希望你流连于表面，而是快速探索有趣的灵魂。这灵魂就像是一大块肥肉，撕开米层后就如同土匪一样残暴。一半已经变成了油，另一半则像寿山水坑里的冻石一样洁白半透明。肉食者此时一定很高兴，一定要大口吞下糯米。油脂瞬间流进嘴里，纯净无渣。米粒就像油海中的方舟，航行在那里沉溺于思念波罗蜜。

现在灵魂进来了，感觉大王安心了，他铁了心要派出瘦肉和糯米两个助手。瘦肉酥而不柴，味道就像炖了三个小时的蹄肉的精华；更不用说糯米了。胖王和瘦王都将一半的思念寄给她，怎能不深深思念她，梦到她。好几次结巴吃完一整粒后，我绝对不会再多说什么，直接再拿起一份。有一次我把四种都试过了，揉着肚子，感觉很满足。然而我忘记了，北方人的胃对于减少粘液的作用远不如南方人，所以胃滞留了好几天，累坏了。

嘉兴肉粽十多年前就开始了上市之路。 “五芳斋”、“昌吉”两个品牌已进驻高速公路服务区并设立摊点。十几年来，我一直行驶在江南到北京的高速公路上，进服务区买肉粽当晚饭是常事。我从浙江北部、苏南到山东一路看到它，现在河北、天津也能找到它。价格也从3元涨到8元，可惜质量大不如前。过去很保守，大块的酿肉要腌制很长时间才能包起来。如今，肉显然不再腌制了。米饭只是与水混合，然后包裹在生肉中。味道平淡无奇。我真的看到他盖起一座高楼，看着他招待客人，又看到他的楼歪了，后面会不会倒塌也不得而知。