升级，如何擦亮芙蓉树下的“非物质文化遗产”金字招牌？-话剧网

近两年，火锅堂食场景受到疫情影响，但麻辣烫、冒菜、火锅面等火锅“近亲”品类却开始崛起。麻辣烫的流行催生了杨国福和张良两家拥有5000家门店的大型餐饮连锁企业。杨国富今年也正式启动IPO。

冒菜品类在疫情期间也保持了良好的增长。冒菜作为起源于四川的传统小吃，历史悠久，口味、技艺和文化内涵丰富。

但对于很多新来者来说，很容易陷入缺乏品牌竞争力的困境。如何在经营冒菜品类时脱颖而出，形成自己独特的品牌形象，成为越来越多冒菜企业的痛点和难点。

对此，我们研究了猫菜领域的领军人物《——芙蓉树下》。据鸿蒙网观察，依托“非遗”烹饪技艺的芙蓉树目前正以每月近30家门店的速度扩张门店，未来发展前景看好。

作为行业领先品牌，芙蓉树往往对潮流和趋势比较敏感，也发展出了一套成熟的品牌管理方法。其独特的品牌升级路径可能会给更多品牌带来收益。快来学习一下吧。

01.

90平米店月营业额达27万元

茂菜门店疫情期间抗风险能力突出

单店面积90平方米，月均营业额约27万元。今年上半年，芙蓉树北京望京SOHO店尽管面临疫情压力，依然取得了骄人的业绩。

据店老板李阳介绍，今年3月和5月，北京经历了两次不同程度的疫情。为配合疫情防控政策，该店不得不暂时关闭。每次关闭持续时间超过20天。在此期间，线上外卖也暂时关闭。 5月31日该店恢复营业后，客流量逐渐好转，自7月中旬以来已恢复至疫情前80%左右的水平。与线下堂食相比，门店外卖受到的影响较小，堂食恢复后可维持在日均200单左右。

“尽管受到疫情影响，店面平均月销售额仍能达到27万元左右。如果没有疫情，正常月销售额一般能稳定在30万-33万元。”李阳说道。

除了位于一线城市的门店外，芙蓉树在三四线城市的门店表现也可圈可点。今年4月至8月，尽管受疫情影响商场客流量下降，但四川江油名城国际芙蓉树下100平米店总营业额约53万元，毛利率为大约60%。

据红色美食网了解，为了传承非遗烹饪技艺，芙蓉树创始人贾国金于2011年在成都开设了第一家店，品牌成立至今已有11年。随后，仅用了4年时间，就成立了荣善坊餐饮公司，并在芙蓉树下将门店开到了北京、天津、石家庄、太原、重庆、贵阳、乌鲁木齐等全国重点城市。其中，北京、天津、石家庄等地的门店已经有10余家，门店也进入了大量的三四线城市。

目前，芙蓉树全国门店主要分布在四川、华北、华东地区。仅四川就有近200家门店。此外，还拥有美国洛杉矶、西雅图、马来西亚新山、吉隆坡、澳大利亚等十几个海外市场。店铺。同时，针对各地区的消费特点和趋势，芙蓉舒霞专门推出了面积20平方米以下的地摊店、面积60至80平方米的超市店、以及面积80至120平方米的社区店，满足不同消费群体的需求。

升级，如何擦亮芙蓉树下的“非物质文化遗产”金字招牌？

无论是门店数量、市场规模，还是消费者的反馈，芙蓉树下确实当之无愧的冒菜赛道领军品牌。

02.

发扬毛菜品类优势

擦亮“非物质文化遗产”金字招牌

今年以来，餐饮业整体面临压力。上半年，全国餐饮收入同比下降7.7%。但在狂压之下，芙蓉树为何能够克服疫情低迷，展现出强大的抗压和抗风险能力？

在对芙蓉书侠门店的业绩进行综合分析后，红色食品网认为，芙蓉书侠的发展壮大不仅得益于冒菜品类本身的特色和优势，更重要的是还得益于其潜力。芙蓉舒霞品牌优势。

冒菜作为餐饮品类只有20多年的历史，但在川渝地区却早已流行。是一道平民化、大众化的川渝特色小吃。

毛菜和麻辣烫有些相似，但细节上有一些区别。将材料放入竹勺中，在麻辣香浓的汤中煮沸，煮熟后盛入碗中。同时加入一勺汤。香喷喷的汤汁直击你的味蕾。因此，曾有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”之说。

这几年，随着火锅和川菜在全国的流行，麻辣鲜美的口味逐渐被全国食客接受和青睐。各种川渝小吃也开始成为独立的小品类。其中，冒菜、波波鸡、重庆小面等是典型代表。

冒菜的精髓在于酱料、汤底的特殊配制和配制。除了这个关键因素之外，店内上菜的实际操作也非常简单快捷。将各种菜肴放入带有秘制底料的肉汤中，然后“烘烤”出来，就可以上桌了。出餐快捷简便的操作不仅让茂菜店节省了厨房人力，也有利于品牌标准化和连锁化发展。

以芙蓉树下的北京望京SOHO店为例。店面面积90平方米，厨房仅占地22平方米。每天可提供400余道菜肴，最快不到3分钟即可上餐。

此外，茂菜对各类食材的包容性很高，其丰富多样的食材可以满足消费者多样化的需求。同时，茂才的适用场景也更加多样化。适合单独用餐或多人聚会。对外卖和外卖都很友好……这些特点和优势推动了冒菜这个子品类的发展。

品类优势是基础，但市场充满竞争。芙蓉树如何脱颖而出？其品牌多年的积累，以及难以复制的“非遗”烹饪技艺优势，为其构筑了坚固的护城河。

1、“非物质文化遗产”煮（烫）技艺传承

升级，如何擦亮芙蓉树下的“非物质文化遗产”金字招牌？

据了解，从1898年至今，芙蓉树下的烹饪艺术已传承四代，跨越120多年。

上世纪初，第一代传承人赵怀祥在多年制作乡村宴席的经验中，发现了焯菜的经验和感悟。 1948年，他将自己的经验传授给14岁的徒弟赵尚生。赵尚生在师傅的配方基础上改进了茅菜底料，使底汤更加香浓。 2011年，作为赵尚胜的孙子，贾国金经过七年的打拼，离开了广告行业，投身餐饮行业，为了保护和发展烹饪技艺，在成都创立了芙蓉树品牌。

三代非物质文化遗产传承人在芙蓉树下合影

2020年11月，贾国金家族传承的毛（烫）菜传统制作技艺、毛（烫）红油底传统制作技艺、毛（烫）牛肉传统腌制技艺正式纳入政府授予的非物质文化遗产。这些生产工艺应用到木槿树的红油、牛骨汤中，使得木槿树的产品口味独特。

2、以“骨头汤”为切入点，打破川渝口味的地域限制

红色美食网注意到，某时，芙蓉树下的广告语已优化升级为：“火锅按锅卖，好汤配好饭”。以前，在芙蓉树下，它强调的是产品的“吃”属性。现在它强化了骨头汤的标签，足以可见它对汤底的重视程度。一锅好汤，造就一碗好喝的冒菜。其“无形骨汤”的品质和口味优势，使其品牌形象更加鲜明，占领用户心智。

3、形象升级迭代，品牌不断前进发展

2016年以来，芙蓉树进行了四次品牌升级，全面迭代菜品、VI、门店、IP形象。

目前的4.0版本《芙蓉树下》视觉风格更加清爽明亮，更符合年轻人的审美；门、标志、工作服、餐具采用统一的“芙蓉红”配色，增强品牌辨识度；所有门店均采用开档自选、开档称重、开档生产，保证就餐环境的安全卫生。

同时，在门头、菜单、周边物料等细节上突出“非遗”标识，不断强化消费者对品牌“非遗”文化内涵的认知。

据了解，今年芙蓉树下还计划举办线上线下“非遗”主题发布会，旨在推动各界对四川毛菜“非遗”传统技艺的关注和保护。各行各业。

通过这一系列措施的实施，芙蓉树在市场消费者端赢得了良好的口碑，树立了鲜明、独特的品牌形象。

03.

夯实连锁开店“内功”

升级，如何擦亮芙蓉树下的“非物质文化遗产”金字招牌？

规模扩张助力品牌延伸

不得不说，《芙蓉树下》的菜品品种和“非遗”文化优势正在得到充分发挥。但它不失为冒菜行业的领军品牌，其开店策略和对加盟商的支持措施值得我们深入分析和探讨。

社区、商超深度开店策略

疫情以来，餐饮主流消费场景悄然发生变化。消费者更倾向于在社区附近的餐厅就餐、外卖和消费。越来越多的连锁品牌开始意识到社区店的重要性，福祉社区模式早已布局在芙蓉树下。

此前，芙蓉树下的主要消费者是大学生和上班族，因此大部分门店都会开在学校和CBD附近。不过，今年芙蓉树下的门店更加靠近社区和超市，针对更广泛的家庭消费者。

考虑到社区消费场景和消费群体的变化，并确保老人和儿童的接受度，芙蓉树也对产品进行了一定的调整。例如：多种口味的选择和提供，借助浓郁可口的“无形骨汤”，满足更多消费者的多样化需求。

此外，为了避免陷入成分同质化的困境，芙蓉舒霞坚持专注于打造四川特色的品牌。比如，依托品牌供应链，向各地加盟店提供更多四川特色食材，如非遗辣牛肉、峨眉龙须笋、宜宾脆笋、四川香豆干等，使加盟店的菜品更加多元化，从而增强了当地店的川味优势。

以人为本，解决线上线下门店管理痛点

据了解，芙蓉书侠旗下的不少加盟商在加盟前都是完全的餐饮“新手”，因此芙蓉书侠非常重视加盟伙伴的培训。

一是为加盟商提供线上线下经营管理和营销方面的全面培训。线下，从选址、准备、装修、运营管理到开业后的资源引进，品牌方全程参与并提供专业培训指导，如依托数字化门店选址系统为企业提供选址分析解决方案。新店。线上，成立了专门的外卖运营部门，为加盟商提供一站式外卖运营业务，并加强对加盟商的网络营销培训，如抖音在线团购、小红书内容营销等。

二是加大对续约加盟商的支持力度。芙蓉舒霞相关负责人表示，今年以来，品牌加大了对二、三轮续约加盟商的支持力度，比如对应对形象升级的门店提供一定的财政补贴，同时，提供一些位置较差的商店。利用专业的数据分析，帮助他们更换到客流量更大、能见度更好的地点。

概括